Czy patelnie żeliwne są dla Ciebie?

  03.03.2014

Patelnie żeliwne to produkt znany nam od zawsze. Cieszyły się opinią patelni niezniszczalnych. Funkcjonowały kiedyś pod nazwą „patelnie cygańskie”, jako że w ich odlewaniu specjalizowali się Romowie. Do dziś możemy się spotkać z taką patelnią w kuchniach z tradycjami - naczynie może mieć nawet sto lat i nadal funkcjonować! Jeśli chcielibyśmy z takiego naczynia korzystać, warto znać parę faktów o żeliwie.

Patelnia żeliwna

Patelnia żeliwna. Źródło: flickr.com

Czym jest żeliwo?

Żeliwo jest to stop żelazowo-węglowy z wysoką zawartością węgla (powyżej 2%). Węgiel zwiększa odporność na rdzę tego materiału.

Zalety żeliwnych patelni

Do zalet tego tworzywa należy jego znakomite przewodnictwo cieplne. Patelnie żeliwne rozgrzewają się bardzo długo, ale też świetnie akumulują ciepło. Powierzchnia naczynia nagrzewa się równomiernie, co ułatwia smażenie.

Naczynia żeliwne świetnie nadają się do powolnego duszenia potraw i sosów, gotowania, a także do smażenia mięs.

Patelnie żeliwne są niezwykle trwałe. Mogą nam służyć przez całe życie, pod warunkiem, że prawidłowo się nimi posługujemy.

Twardość i trwałość żeliwa powoduje idealną równość naczynia. Nie wybrzusza się i nie odkształca.

Wady patelni żeliwnych

Materiał ten ma też wiele minusów.

Jest bardzo wrażliwy na szoki termiczne. Patelnie żeliwne należy powoli rozgrzewać na niewielkim ogniu. Również wystudzenie musi nastąpić samoistnie. Narażenie takiej patelni na szok termiczny może powodować jej uszkodzenie, a nawet pęknięcie.

Żeliwo jest podatne na korozję. Po umyciu każdorazowo należy patelnię wycierać do sucha.

Jak konserwować patelnię żeliwną?

Żeliwna patelnia

Źródło: flickr.com

Ważnym zagadnieniem jest sposob używania i konserwacji patelni żeliwnej. Trzeba wiedzieć, jak taką patelnią się posługiwać. Faktem jest, że patelnie takie są niezwykle trwałe, ale tylko w wypadku, jeśli odpowiednio o nie zadbamy.

  1. Nową patelnię żeliwną należy natłuścić olejem spożywczym i rozgrzać w piekarniku do 150 stopni Celsjusza.
  2. Po samoistnym ostudzeniu należy zetrzeć papierem nadmiar oleju i kilkakrotnie powtórzyć zabieg rozgrzewania.
  3. Żeliwne naczynia muszą być regularnie natłuszczane olejem spożywczym, co zmniejsza ich podatność na rdzę.
  4. Naczyń żeliwnych nie wolno myć w detergentach. Do czyszczenia używamy twardego zmywaka lub drucianej szczotki i ciepłej wody. Nie wolno również myć ich w zmywarce.
  5. Aby zwiększyć właściwości nieprzywierające naczynia, należy raz na jakiś czas zakonserwować je solą kuchenną. Sypiemy grubą warstwę soli na patelnię i powoli rozgrzewamy ją do wysokiej temperatury.
  6. Żeliwo reaguje z potrawami kwasowymi, zatem nie wolno przechowywać na patelni dań zawierających ocet, cytrynę, pomidora czy też inne kwaśne składniki. Patelnia może odbarwić się, a nasze potrawy przesiąknąć metalicznym posmakiem.
  7. Ze względu na niską tolerancję zmian temperatur, mięso, czy też inne potrawy smażone na patelni żeliwnej muszą mieć temperaturę pokojową.

Używania patelni żeliwnej należy się nauczyć. Jej właściwości zmieniają się wraz z częstotliwością używania. Inaczej na ogniu zachowuje się nowa patelnia, a inaczej taka, która z biegiem czasu jest już dobrze zakonserwowana.

Na powierzchni patelni z biegiem czasu wytwarza się warstwa tłuszczu, który ma zadanie konserwować patelnię - nie należy jej zeskrobywać.

Podsumowanie

Patelnie żeliwne mają poważną wadę - szczególnie istotną dla kobiet. Są niezwykle ciężkie. Trudno nimi swobodnie manewrować, nawet silnemu mężczyźnie. Jeśli do wagi patelni dodamy wagę przygotowywanej potrawy, ciężar może być nie do udźwignięcia.

Patelnia z żeliwa

Źródło flickr.com

Na rynku dostępne są głównie patelnie żeliwne niepowlekane. Zdarzają się jednak tego rodzaju naczynia z porcelanową emalią która ma za zadanie zwiększyć właściwości nieprzywierające oraz zminimalizować reagowanie żeliwa z kwaśnymi potrawami. Możemy spotkać się z emalią matową bądź błyszczącą. Emalia nie wymaga specjalnego traktowania, ale może pękać pod wpływem wysokiej temperatury.

Ze względu na właściwości żeliwa i zmieniający się z biegiem czasu wygląd patelni nie polecam jej kuchennym estetom.

Cykl powstał przy współpracy z włoskim producentem patelni oraz garnków, marką Ballarini oraz szefem kuchni Aleksandrem Baronem, właścicielem Restauracji Solec 44 w Warszawie

Pokaż wszystkie komentarze 

Gosia

28.07.2018 17:30:31

Witam, Czy patelnie żeliwne patelnie grillowe Staub można czyścić druciakiem czy nie? Ja swoją wyczyściłam i gotowałam w niej olej kilka minut. Patelnia zrobiła się bardziej szara. Czy jest możliwość ze uszkodziłam powłokę i powinnam wyrzucić naczynie?

Barnaba Rudge

07.07.2018 10:26:23

Odpowiadam Mateuszowi (powyżej) Stal to stop żelaza z węglem (pomijam inne pierwiastki). Żeliwo to też stop żelaza z węglem (tu też pomijam inne pierwiastki) Przyjmuje się, że zawartość węgla w stopie do około 2% (2,11%) to stal (stal i staliwo) a powyżej% zaczyna się żeliwo. Czyli stal od żeliwa różni się tylko ilością węgla w stopie. Ilość węgla w stopie z żelazem ma wielki wpływ na właściwości fizyczne i chemiczne stopu. Im więcej węgla tym mechanicznie stop jest bardziej kruchy i bardziej narażony na tzw. szok termiczny, czyli pękanie przy gwałtownym ochłodzeniu. Żeliwa nie można kuć tak jak stali. Stalowe patelnie można i najczęściej się wykonuje metodą odkuwania czy wytłaczania, a żeliwne odlewania w formach. Zwiększona zawartość węgla powoduje, że żeliwna patelnia mniej koroduje od stalowej, ale to nie znaczy, że nie koroduje wcale. Obydwie patelnie jeśli nie są zabezpieczone przed wilgocią będą korodować z tym, że żeliwna dużo mniej. Tutaj nie chodzi o rdzawy kolor, bo obydwie się takim pokryją tylko o warstwę rdzy i drożenie jej w głąb patelni. Przy smażeniu albo jeszcze więcej gotowaniu z udziałem wody (i kwasów) żelazo wypłukuje (wiąże się chemicznie, utlenia, itd) się więcej niż węgiel przez co pozostaje warstewka węgla tworząc niekorodująca powłokę. W patelniach żeliwnych warstwa węgla tworzy się szybciej i daje lepszą ochronę niż w patelniach stalowych. Ale tę powłokę łatwo zniszczyć chociażby przez porysowanie. Ale przy ponownym smażeniu powstaje nowa. I tak jest w kółko. Podsumowując smażenie na tłuszczy jest korzystne dla patelni, a gotowanie na wodzie na odwrót. Przy smażeniu lub odgrzewaniu potraw na patelni mamy do czynieniu tak z z tłuszczem jak i wodą ina dodatek z kwasami (bigos, klopsiki w sosie pomidorowym itp.). Patelnie żeliwne mniej się przypalają od stalowych i przypaloną żywność łatwiej usunąć niż z patelni stalowych. Ostania sprawa to czystość stopu. Patelnie tak stalowe jak i żeliwne powinny być wykonywane z czystej rudy żelaza i węgla, a nie ze złomu zawierającego często całą tablicę Mendelejewa. Patelnie stalową czy żeliwną można nawet zjeść ( po trochu) i nie powinna nikomu zaszkodzić, o ile nie jest wykonana z toksycznego złomu.

Waclawa Pitupitu

30.06.2018 19:57:49

Pierwsze zdjęcie patelnie stalowe w dodatku kuchenka wyglada gorzej niz z taniegho baru :D jak ja tu trafiłem? google? masakra ------

Mateusz

22.06.2018 19:54:25

To jak to jest z korozją, na początku artykułu jest napisane iż dzięki węglu, a właściwie wtrąceniom grafitowym, jest odporna na korozję, natomiast później jest wzmianka o tym że trzeba ją dokładnie suszyć gdyż skoroduje? Wiecie może z jakiego żeliwa są najczęściej odlewane patelnie?

Slawek

28.11.2016 09:34:07

Na pierwszym zdjęciu są patelnie stalowe a nie żeliwne. Co do patelni "cyganki" to patelnia stalowa a nie żeliwna.

Dodaj komentarz

 (z http://)