Jak usmażyć rybę na patelni?

  17.12.2013

Złote czasy nadmorskich smażalni niestety minęły. Kiedyś mieliśmy pewność, że ryba zamówiona w byle jakiej knajpce nad morzem pochodzi najdalej z porannego połowu. Była niedroga, świeża, prosto z patelni i naprawdę pyszna.

smażona ryba

Będąc nad morzem za każdym razem szukam tego smaku - i niestety, to już nie to. Dziś to wszystko się zmieniło - ale to temat na osobny artykuł. Tym razem chcę Was zachęcić do samodzielnego przygotowania pysznej rybki z patelni. Nie musimy liczyć na smażalnie, bo przecież sami damy radę!

Zacznijmy od samego surowca - czyli ryby. To kwestia gustu i smaku, jaki gatunek ryby wybierzecie. Czy to będzie bardziej tłusta makrela czy łosoś, czy chudy sandacz, pstrąg- kierujcie się własnymi preferencjami. Oczywiście ważne jest, żeby ryba była świeża, ale w warunkach miejskich trudno być tego do końca pewnym. Ryba powinna być sprężysta przy naciśnięciu palcem. Unikajmy też zakupu ryby z zamglonymi oczami - taki produkt nie jest świeży.

Wędkarze użyją własnoręcznie złowionej płoci czy szczupaka, miejscy smakosze kupią rybkę w rybnym sklepie lub supermarkecie, bardziej leniwi wybiorą mrożone filety. Wybór jest olbrzymi, ale w każdym przypadku od nas zależy, czy ryba będzie smakować średnio, czy dobrze.

Jak smażyć ryby?

  1. Rybę należy smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, a po spieczeniu się skórki zmniejszyć temperaturę smażenia. W ten sposób zatrzymamy smak wewnątrz ryby, a danie będzie soczyste.
  2. Do smażenia warto wybrać rodzaj tłuszczu, który ma wysoką temperaturę rozkładu - np. olej rzepakowy, fryturę, oliwę z oliwek extra vergine, w ostateczności olej słonecznikowy. Nie zaleca się smażyć ryby na smalcu - mimo, że spełnia odpowiednie parametry spalania, smak smalcu niezbyt dobrze się komponuje z rybą. Bez tytułu
  3. Inną metodą jest smażenie ryby na grillu bądź patelni grillowej. Ryby na grillu (węglowym, elektrycznym) należy smażyć w folii aluminiowej. Warto jest je przyprawić, skropić cytryną i dodać odrobinę masła ( w ten sam sposób można je upiec w folii w domowym piekarniku). Ryby na patelni grillowej można smażyć bez tłuszczu - nie zalecałbym jednak smażenia w ten sposób mrożonych filetów, gdyż mają w sobie dużo wody i rozpadają się na patelni.
  4. Jeśli często smażymy ryby i doceniamy ich smak, warto mieć do tego celu osobną patelnię. Ryby mają swój specyficzny aromat, którym mogą przesiąkać naczynia. Jeśli mamy taką specjalną, osobną patelnię, nie należy jej myć detergentami, a jedynie przecierać po użyciu papierem. W ten sposób wzbogacimy smak każdego kolejnego rybnego przysmaku. Istnieją też specjalne patelnie do smażenia ryb. Mają one specjalny, owalny kształt oraz specjalną powłokę.
  5. Do panierowania ryby najczęściej używa się zwykłej mąki pszennej bądź mąki wymieszanej z ziołami. Można też zrobić panierkę z bułki tartej i jajka, lub nawet z ciasta naleśnikowego. Aby dobrze obtoczyć rybę panierką, jej powierzchnia powinna być sucha. Świeże ryby można smażyć soute, czyli w ogóle bez panierki.
  6. Mrożone filety rybne (szczególnie z morszczuka, mintaja) bardzo często podczas smażenia się rozpadają. Aby temu zapobiec, najlepiej wcześniej rozmrozić filety - jednakże to też może nie pomóc. Wartą polecenia metodą jest podwójna panierka z bułki i jajka lub też smażenie w głębokim tłuszczu. Jeśli smażymy na patelni na płytkim tłuszczu, lepiej nie przesuwać i nie przewracać filetów, dopóki się nie zrobi od spodniej strony chrupiąca i rumiana skórka.
  7. W trakcie smażenia ryb na patelni nie należy używać przykrywki. Mięso ryby robi się gumowate i traci swoją chrupkość.
  8. Zanim zaczniemy smażyć rybę, warto ją wymoczyć w zimnej wodzie lub w mleku. Szczególnie dotyczy to ryb o swoistym zapachu - karpia, tołpygi, flądry czy śledzia.
  9. Aby ryba była smaczniejsza, warto ją (już usmażoną wcześniej) wrzucić na chwilę na patelnię z roztopionym masłem. Natomiast surowej ryby na maśle nie można smażyć - masło zacznie się palić, zanim ryba się usmaży.
  10. Ryba jest dobrze usmażona, jeśli mięso odchodzi bez problemu od kręgosłupa.

Istotne wskazówki w smażeniu ryb

Ryba jest gatunkiem mięsa, z którym możemy mieć wiele problemów przy smażeniu, jeśli robimy to w niewłaściwy sposób. Jak żadna inna potrawa, ryba ma tendencje do przywierania, rozpadania się lub spalania się z wierzchu, gdy środek pozostaje surowy.

Wspomniane wyżej mrożone filety nastręczają najwięcej kłopotów, ale i świeża, wypatroszona ryba może nam również utrudnić smażenie. Patelnie z powłokami non-stick najnowszej generacji są tutaj jak najbardziej wskazane i to takie z najwyższej półki. Zalecam patelnie z powłokami ceramicznymi, granitowymi, tytanowymi - sama jakość patelni może nam ułatwić zadanie.

Bardzo trudne w przypadku smażenia ryb jest określenie optymalnej temperatury smażenia. Tutaj pomocne są patelnie ze wskaźnikiem temperatury nagrzania - Thermopoint. Dzięki temu wiemy, kiedy mamy odpowiednio rozgrzaną patelnię.

Koniecznie należy dobrać odpowiedni tłuszcz do smażenia ryby. Może się zdarzyć, że nieodpowiedni olej zacznie się palić zanim potrawa będzie gotowa.

Powodzenia życzę wszystkim smakoszom ryb. Pierwszy raz, drugi, piąty - może się nie udać. Ale kiedy wreszcie się uda - nigdy nie znajdziecie "tego" smaku w smażalni - tylko w domu!

Cykl powstał przy współpracy z włoskim producentem patelni oraz garnków, marką Ballarini.

Więcej przydatnych informacji znajdą Państwo na stronie ballarini.pl

made in italy

Dodaj komentarz

 (z http://)