Poradnik smażenia – obalamy mity, dajemy porady

  15.12.2016

Bzdury i fałszywe przesądy to coś, z czym musi się mierzyć każdy, kto poszukuje kulinarnej wiedzy. Napływ nieprawdziwych informacji może skutecznie zniechęcić i osłabić chęci do gastronomicznych eksperymentów, a to błąd! Bardzo wiele mitów narosło zwłaszcza wokół smażenia, odnośnie tego, co powinno się robić, a czego nie. A że wiele z tych wątpliwej jakości porad nie ma najczęściej nic wspólnego z rzeczywistością to już inna sprawa.

Pogromcy mitów

Oczywiście, żeby smażyć, musimy mieć na czym. Czyli potrzebujemy podkładu pod nasze przetwory. Właśnie, POTRZEBUJEMY. Samo określenie „smażenia beztłuszczowego” należy traktować jako swego rodzaju skrót myślowy, bo gdy tylko spróbujemy przygotować coś bez chociażby grama tłuszczu, otrzymamy w efekcie kawał mięsa spalony na węgiel, który dodatkowo przywrze do naszej patelni. Nie da się smażyć bez oleju albo czegoś olejopodobnego i zaklinanie rzeczywistości w postaci traktowania tłuszczu jako najwyższego zła nic tutaj nie zmieni. Jeśli zależy nam na jak najmniejszej ilości tłuszczu, warto rozważyć chociażby patelnie żeliwne z powłoką nieprzywierającą od firmy Zwilling. Dzięki temu nie przypalimy naszych potraw i znacznie ograniczymy dodatek oleju, nadal jednak dostarczając organizmowi pochodzących z niego minerałów.

Gdy już ustaliliśmy, że olej jest niezbędny, warto nieco zrzucić tępo i nie spieszyć się zbytnio. Pośpiech to zawsze zły doradca, zwłaszcza w kuchni. Nim zdecydujemy się dodać tłuszcz na naszą patelnię, należy najpierw poczekać by nabrała ona odpowiedniej temperatury. W innym wypadku, nasze danie wchłonie w siebie cały uprzednio dodany olej, a my otrzymamy jedzenie tłuste, ciężkie dla żołądka i, przede wszystkim, ogromnie niezdrowe. Ponadto, należy pamiętać o ciągłym kontrolowaniu natężenia palnika. Nie wystarczy ustawić maksymalny ogień i czekać na efekty. Cały sekret tkwi w umiejętnym dysponowaniu temperaturą w taki sposób, by nasze danie usmażyło się idealnie. Oczywiście, na samym początku, gdy nasza patelnia jest jeszcze zimna, należy dostarczyć jej dużo ciepło, ale w miarę postępującego nagrzewania jej, musimy zmniejszać moc palników. Jest to ważne zwłaszcza teraz, gdy nowoczesne naczynia same zatrzymują i rozprowadzają ciepło po całej swojej powierzchni. Nadal jednak nie zmienia to faktu, że, mimo specjalnych, ułatwiających pracę technologii, niezbędny jest nasz ciągły udział w gotowaniu. Trzeba być uważnym i obserwować to, co dzieje się z przygotowywanym przez nas jedzeniem. Gdy jest za gorąco, zmniejszyć dopływ ciepła. Gdy temperatura jest za niska, podkręcić nieco palnik. Niby proste i oczywiste, ale wiele osób daje się o tym zapominać.

Poradnik smażenia – obalamy mity, dajemy porady

Skoro już doszliśmy do nowoczesnych technologii, warto poruszyć jeszcze jeden temat. Z pozoru śmieszny, z pozoru błahy i wywołujący uśmiech, ale niestety prawdziwy. Na początek – parafrazując, patelnia jaka jest każdy widzi. Ponadto, każdy, kto uważał na zajęciach w szkole powinien kojarzyć, że metale pod wpływem temperatury potrafią się rozciągać i kurczyć. Dlaczego o tym piszemy? Ma to niebagatelne znaczeni w budowie samych patelni, bo wszakże i one stworzone zostały z metalu. Dlatego też, w sytuacji, gdy poddajemy je działaniu ekstremalnych temperatury, musiały zostać one w pewien sposób przystosowane do warunków, w jakich pracują. Z tego też powodu dno nowych naczyń jest zwyczajnie wklęsłe. Rozwiązanie to stosuję się po to, by patelnia nie pękła, gdy najbardziej narażony na działanie ognia element zacznie się nagle kurczyć i ściskać. Także, w tym miejscu uspokajamy wszystkich zmartwionych – nie, wasze patelnie nie są uszkodzone, tak ma być.

Rób tak, by było dobrze

Skoro w brutalny sposób rozliczyliśmy się już ze wszystkimi zakłamującymi rzeczywistość mitami i kłamstwami, warto byłoby odpowiedzieć sobie na jedno, ważne pytanie. Mianowicie, co tak naprawdę należy robić, by smażyć dobrze i by potrawy przygotowane w ten sposób były smaczne oraz pożywne. Wiele z nich stanowi antytezę  omówionych wcześniej nieprawdziwych przekazów i rad. Jednakże, w sytuacji, gdy wiele fałszywych przekazów zakorzeniło się już w świadomości społecznej, wskazane jest pokazać innym tę „odpowiednią drogę”. Ale po kolei.

Najpierw oczywiście rozgrzewamy naszą patelnię. Zanim cokolwiek na niej położymy, powinniśmy nadać jej odpowiednio wysoką temperaturę. Na rynku znajdziemy wiele produktów z zamontowanym już thermopointem (chociażby produkty firmy Ballarini), który poinformuje nas, gdy nagrzanie będzie idealnie. Dopiero gdy uda nam się je osiągnąć, wlewamy tłuszcz. Jest to szalenie istotne w kontekście ostatecznej formy i smaku przyrządzanych dań. Ważne jest także jakiego typu tłuszczu używamy. Najbardziej wskazane są dobre jakościowo oleje roślinne (ale także np. ryżowe czy kokosowe). Nieco droższą, ale równie wartościową propozycją może być oliwa z oliwek (ale już nie oliwa z pestek winogron). Gdy zimny olej trafi na rozgrzaną patelnię, czeka nas oczywiście koncerty syków i pryśnięć, ale nie ma się co obawiać, zwłaszcza, że możemy nasz tłuszcz nieopatrznie spalić. Czekamy jeszcze chwilę, aż całkowicie przyjmie on temperaturę i się nagrzeje. Dopiero wtedy przechodzimy do właściwego smażenia.

Wreszcie możemy już położyć na patelni nasze przetwory. Wielu zrobiłoby to już wcześniej, ale tak naprawdę dopiero teraz mamy odpowiedni ku temu moment. Dzięki temu, mięso się nie spali i nie nasiąknie zbytnio tłuszczem, a co za tym idzie, będzie o wiele smaczniejsze. Musimy przy tym pamiętać, że produkty mięsne smażymy z „trzech stron”. Co to oznacza w praktyce? Wszystko rozbija się o to, że jedzenie nie może smażyć się bezczynnie. Należy je ciągle obracać co kilka minut, najlepiej z ok. 90-120 sekundową częstotliwością. Wszystko po to, by jak najmniejsza ilość tłuszczu pozostała w naszym przetworze, bo przecież zależy nam przede wszystkim na tym, by jeść zdrowo. Tak czy siak, po obsmażeniu z dwóch stron, zmniejszamy nieco natężenie palnika i kontynuujemy smażenie z tej tzw. trzeciej strony, by nadać naszemu daniu ostateczny szlif. Jeśli zależy nam na efektywnym działaniu, powinniśmy unikać pustych przebiegów i zapełniać jedzeniem całą patelnię. Zapewni nam to lepszy przepływ ciepła, czyli także oszczędzi nasz czas i pieniądze.

Poradnik smażenia – obalamy mity, dajemy porady

Dodaj komentarz

 (z http://)