Poradnik dla gotujących – wybór odpowiedniej patelni i sposobu smażenia na niej

  23.12.2016

Wszystko, z czego korzystamy w naszej kuchni, powinno być przystosowane do naszych potrzeb i wymagań. Owszem, to oczywiste, ale równie oczywistym jest fakt, że nie każdy posiada odpowiednią wiedzę i doświadczenie, by być w stanie znaleźć w gronie produktów tylko te jakościowe. Dlatego spieszymy z pomocą.

Poradnik dla gotujących – wybór odpowiedniej patelni i sposobu smażenia na niej

W tym tekście skupimy się na patelniach, a także technikach smażenia, które mogą okazać się przydatne także przy codziennym gotowaniu. Warto w tym miejscu zauważyć, że same patelnie służą nie tylko do smażenia, bo z powodzeniem można używać ich do grillowania, zapiekania czy też duszenia produktów. Wszystko zależy jednak od zastosowanej technologii, jakości samego produktu czy też jego ogólnej budowy.

Przede wszystkim, w pierwszej kolejności powinniśmy zwrócić uwagę na nasze zdrowie. I niekoniecznie chodzi tutaj o tłuste potrawy, które mogą niekorzystnie wpływać na nasze serce czy kondycję fizyczną w ogóle. Patelnie tworzone są z najróżniejszych metali, dlatego ważne jest by nie stanowiły one dla nas zagrożenia. Niektóre materiały mają tendencję do niekorzystnego wpływania na przygotowywane dania – w niekoniecznie oczekiwany sposób zmieniają ich smak czy zapach, a nawet właściwości chemiczne. To z kolei ma niebagatelny wpływ na zdrowie, bo szkodliwe mikroelementy, które znajdą się w naszych posiłkach nie są raczej najlepszym pomysłem. W kwestii materiałów, liczy się także sama grubość dna, która ma wpływ na przegrzewanie się dania lub jego brak czy też nawet waga samej patelni.

Drugą grupą patelni, na które warto zwrócić uwagę, są te żeliwne, które jednak zostały pokryte powłokami nieprzywierającymi (najczęściej ceramicznymi czy porcelanowymi). Samo żeliwo nagrzewałoby się bardzo szybko, ale zastosowanie tych powłok sprawia, że rozchodzenie się temperatury następuje w bardziej kontrolowany sposób. Dzięki temu przyrządzane potrawy zachowują swój aromat i delikatność, a ponadto nie przywierają do samego naczynia. Najważniejszą cechą ceramiki czy porcelany jest to, że same w sobie nie wydzielają żadnych szkodliwych substancji czy mikroelementów, dzięki czemu korzystanie z nich jest w pełni bezpieczne, także dla alergików. Warto zwrócić szczególną uwagę na produkty tego typu, sygnowane przez marki Staub.

Na rynku znaleźć możemy także inne patelnie z powłoką nieprzywierającą. Takie, które wykonane zostały ze stali. Jest to produkt przeznaczony szczególnie dla osób posiadających w swoich domach kuchnie indukcyjne. Połączenie indukcji i specjalnej stali powoduje, że praktycznie zawsze smażymy w idealnej temperaturze rzędu 230-250 stopni Celsjusza. Efekt taki można osiągnąć dzięki cudom obecnej technologii – po osiągnięciu odpowiedniego nagrzania, patelnia staje się niewidzialna dla indukcji, przez co pozostaje w wymaganej temperaturze. Sprawia to, że produkty tego typu są praktycznie niezniszczalne przy normalnym użytkowaniu i najzwyczajniej w świecie nie da się ich przegrzać. W tej materii, wartymi uwagami produktami są patelnie Controllnduc marki Demeyere.

Skoro już przy stali jesteśmy, warto przyjrzeć się także innej propozycji firmy Demeyere – patelnie wykonane ze stali szlachetnej. Zastosowanie tego typu materiału sprawia, że niepotrzebne stają się inne powłoki – mimo smażenia beztłuszczowego, przetwory nie przywierają i łatwo odchodzą od ścianek naczynia. Stal szlachetna zapewnia też bardzo wysoką odporność na temperatury, a także zachowuje swój szlachetny srebrzysto-biały kolor nawet po upływie lat i wielu godzinach użytkowania. Efekt taki zapewnia technologia Silvinox. Co więcej, na tym wytrzymałość patelni się nie kończy, bo dzięki równomiernemu rozkładaniu ciepła nigdy nie zmienią one swojego kształtu (tj. nie wykrzywią się). Nawet uchwyty zamontowano w taki sposób, że ich wyrwanie staje się praktycznie niemożliwe.

Na rynku dostępne są także inne patelnie, wykonane z innych materiałów, które również pokryto powłoką nieprzywierającą. Niemniej, nie zostały one jednak wytworzone z żeliwa czy stali. Nie zmienia to jednak faktu, że ponownie to właśnie wspomniana powłoka jest najważniejszą i najbardziej przydatną cechą owych naczyń. Przede wszystkim, pozwala gotować z użyciem minimalnej ilości tłuszczu, co w oczywisty sposób czyni nasze dania zdrowszymi i smaczniejszymi. Należy zwrócić uwagę czy obserwowany przez nas produkt posiada oznaczenie PTFE Free. Oznacza to, że nie znajdziemy w nim żadnych pochodnych teflonu czy też innych szkodliwych substancji, które mogą zagrozić naszemu zdrowiu. Zamiast tego, zastosowane powłoki są bardzo delikatne, a nawet mają działanie antybakteryjne i są bezpieczne dla alergików. W tej grupie, najbardziej godnymi zainteresowania markami są Zwilling oraz Demeyere.

Skoro ciągle poruszamy się w przestrzeni smażenia względnie beztłuszczowego, podczas którego nasze produkty nie będą przywierać, warto zastanowić się nad cechami, jakie powinna właściwie mieć dobra patelnia. Jest tego sporo, ale nie jest to w żadnym stopniu zaskakujące. Przede wszystkim, patelni powinna nagrzewać się równomiernie w każdym miejscu, zaś sama powłoka powinna charakteryzować się wysoką odpornością termiczną oraz odpowiednim nałożeniem na samą patelnię. Ważne są też szkielet oraz rdzeń patelni – powinny one zapewniać elastyczność materiału, ale jednocześnie sprawiać, by naczynie szybko i długo akumulowało ciepło. W tym temacie znaczące jest także słowo „synergia”. Najlepsi producenci starają się wypuszczać na rynek patelnie stworzone z wielu warstw materiału, które idealnie wykorzystują wyżej wspomniane zjawisko. Z kolei, same powłoki można podzielić na trzy typy – będące hybrydą ceramiki i powłoki nieprzywierającej (chociażby powłoka Thermolon Granite od firmy Zwilling), stworzone z ceramiki nowej generacji (odporna na ścieranie i przegrzewanie powłoka Ceraforce Ultra od firmy Demeyere) oraz hybryda dawnych krzemionek tytanowych i mineralnej powłoki ceramicznej (ponownie firma Demeyere i jej powłoka Duraliside Ultra).

Omówiliśmy szczegółowo kwestie techniczne, ale w tym miejscu należy także zauważyć, że sama patelnia niewiele nam da, jeśli będziemy korzystać z niej w nieodpowiedni sposób. Co to znaczy? Ot, chociażby samo sformułowanie „smażenie beztłuszczowe” nie należy odczytywać dosłownie. Minimalna ilość tłuszczu jest zawsze wymagana, gdyż nieskorzystanie z niego spowoduje najzwyczajniej, że potrawa się spali. Najpierw rozgrzewamy naszą patelnię, następnie nalewamy nań nieco tłuszczu (tudzież oleju), a na koniec kładziemy nasze przetwory. Dzięki temu smażenie będzie przebiegać w odpowiedni sposób, zaś jedzenie nie nasiąknie i nie stanie się nazbyt tłuste. Warto pamiętać o jednym – wklęsłe dno patelni nie świadczy o jej uszkodzeniu. Taka właśnie budowa jest obecnie stosowana, gdyż pod wpływem temperatur metal rozpręża się, także należy zostawić mu nieco luzu, by w ogóle to rozciągnięcie umożliwić.

Ktoś spyta zatem „jak smażyć dobrze?” Bardzo celne pytanie, ale po kolei:

  1. Rozgrzewamy patelnię
  2. Zmniejszamy płomień
  3. Nalewamy na patelnie olej w niewielkiej ilości
  4. Starajmy się unikać oliw z pestek winogron czy też oleju słonecznikowego
  5. Rozgrzewamy olej do odpowiedniej temperatury (czas zależny od stosowanej przez nas kuchenki)
  6. Gdy uzyskamy już oczekiwaną temperaturę, kładziemy przetwory na patelni
  7. Jeśli smażymy mięso, musimy pamiętać, że w trakcie całego procesu musimy przewrócić je minimum trzy razy (ok. 1,5-2 minuty na stronę)

Na zakończenie warto jeszcze dodać, że to nie wszystko. W tekście tym poruszono absolutnie podstawowe kwestie, bo smażenie jest procesem o wiele bardziej skomplikowanym i wymagającym uwagi. Niemniej, zawarte powyżej uwagi z pewnością pomogą niejednemu odnaleźć się w gąszczu porad i przykazów, a przygotowywanie potraw na patelni nabierze nowego wymiaru.

Dodaj komentarz

 (z http://)