Jak prawidłowo usmażyć stek wołowy? Smażenie (2/2)

  10.02.2014

W pierwszej części omówiłem rodzaje mięsa, którego możemy użyć na steki oraz jak się należy przygotować, zanim steki wrzucimy na patelnię. Czas, aby zacząć smażyć nasz smakołyk.

Smażenie steku

Należy dobrze rozgrzać patelnię. Możemy zastosować test kropli wody - jeśli odrobina wody pryśnięta na patelnię wyschnie od razu, patelnia jest dobrze rozgrzana. Ale dużo prościej jest użyć naczynia ze wskaźnikiem temperatury Thermopoint - kolor czerwony wskaźnika poinformuje nas, ze patelnia jest gotowa do smażenia.

Thermopoint Thermopoint

Mięso wołowe zawiera w sobie naturalny tłuszcz, dlatego możemy smażyć je po prostu na rozgrzanej patelni, bez innych dodatków.

Dla wzbogacenia smaku można dodać olej z marynaty, w którym wcześniej marynowaliśmy steki lub odrobinę klarowanego masła pod koniec smażenia.

Jeśli jednak upieramy się przy stosowaniu oleju do smażenia, musimy dobrać go tak, aby nie palił nam się na mocno rozgrzanej patelni. Wskazane są tłuszcze o wysokiej temperaturze spalania.

Uwaga - mięso jest soczyste, więc początkowo tłuszcz może mocno pryskać!

Aby uniknąć przywierania potrawy (co może się zdarzyć, szczególnie początkującym kucharzom), wybierzmy patelnię z powłoką non-stick. Stosując patelnię z powłoką granitową, ceramiczną czy keravis mamy pewność, że nasze steki nie przypalą się. Możemy użyć również patelni grillowej.

Są trzy podstawowe stopnie wysmażenia steku

Rare (krwisty) potrzebuje ok. 2-3 minut z każdej strony. Medium (średnio wysmażony) potrzebuje 3-4 minuty z każdej strony. Wysmażony (well done)- potrzebuje ok. 5 minut z każdej strony.

Jednakże najlepiej jest obsmażać steki wielokrotnie przewracając je na patelni. Liczymy do 10 i przekładamy mięso na drugą stronę. Robimy tak aż do pożądanego stopnia wysmażenia (w tym wypadku 5-6 minut dla rare, 7-8 minut dla medium, 10 minut dla well done). Smażąc w ten sposób eliminujemy ryzyko przypalenia i przywierania właściwie na każdym rodzaju patelni.

Inną metodą jest obsmażanie steku po 1 min. z każdej strony na mocno rozgrzanej patelni. Potem zdejmujemy patelnię z ognia na kilka chwil i dosmażamy steki na średnim ogniu. Osobiście nie stosuję tej metody.

Po usmażeniu nie zdejmujemy od razu mięsa, a zostawiamy je na patelni zdjętej z kuchenki! Steki potrzebują paru minut, aby spokojnie ”dojść”. Dlatego istotne jest wybranie patelni z grubym dnem, które kumuluje ciepło. Inną metodą jest przełożenie mięsa do piekarnika rozgrzanego do 50 stopni Celsjusza (lub funkcja piekarnika „podtrzymywanie ciepła”).

Wskazówki

  1. Stek nie powinien być całkowicie ścięty (nawet w wersji well done). Po naciśnięciu go widelcem powinny wypływać z niego soki.
  2. Nigdy nie przewracamy mięsa widelcem, używamy do tego łopatki. Nakłuwając je powodujemy wypływanie soków i nasz stek nie będzie soczysty.
  3. Można nasze steki dodatkowo flambirować. Polega to na polaniu mięsa alkoholem (whisky, rum, brandy, cointreau) i podpaleniu go. Płomień będzie duży, ale krótkotrwały (uwaga na włosy i okap nad kuchenką). Na 1 kg mięsa (4 steki) potrzeba ok. 100-150 ml alkoholu. Flambirowaniem dodatkowo zamykamy smak w mięsie.
  4. Aby zminimalizować pryskanie tłuszczu przy wrzucaniu mięsa na patelnię, możemy steki przed smażeniem delikatnie oprószyć (nie obtoczyć!) mąką.
  5. Steków nie przykrywamy pokrywką, ani podczas smażenia, ani po odstawieniu patelni z ognia.
  6. Jeśli nie soliliśmy mięsa przed smażeniem (a lepiej jest nie solić), należy zrobić to po usmażeniu bądź podać sól i pieprz na stół.
  7. Steki dobrze się komponują z sosem z zielonego pieprzu, sosem z sera Gorgonzola czy też masłem ziołowym. Ale podane saute też będą smaczne. Jako dodatki proponuję warzywa grillowane, opiekane ziemniaki lub pieczony ziemniak w folii.

Dobra patelnia to podstawa

W przypadku smażenia steków bardzo istotny jest dobór patelni. Musi być to naczynie ze wzmocnionym dnem, najlepiej wykonane z grubego, wielowarstwowego aluminium, aby ciepło na patelni było równomiernie rozłożone. Ze względu na ryzyko przegrzania patelni polecałbym naczynie ze wskaźnikiem temperatury Thermopoint - wskaźnik poinformuje nas, kiedy patelnia jest wystarczająco rozgrzana, aby rozpocząć smażenie.

Grillowa patelnia granitowa Cortina GranitiumGrillowa patelnia granitowa Cortina Granitium

Nie zrażajmy się, jeśli za pierwszym razem nie wyjdzie nam potrawa tak, jak sobie wymarzyliśmy.

W tym wypadku najważniejszą rolę odgrywa jakość mięsa, a dopiero potem doświadczenie w przygotowaniu. Metodą prób i błędów odnajdziemy ulubiony smak.

Cykl powstał przy współpracy z włoskim producentem patelni oraz garnków, marką Ballarini.

Więcej przydatnych informacji znajdą Państwo na stronie ballarini.pl

Powiązane posty

Dodaj komentarz

 (z http://)