Fakty i mity na temat szkodliwości smażenia

  12.12.2016

W zależności od tego, jak bardzo zamierzamy poświęcić się sztuce gotowania, poszczególne czynności mogą okazać się bardziej skomplikowane czy czasochłonne niż nam się to z pozoru wydaje. Weźmy chociażby takie smażenie – niby prosta rzecz. Bierzemy patelnię, dodajemy trochę oleju, kładziemy przetwory i już. Otóż nie! Żeby nie tylko smażyć, ale smażyć DOBRZE, należy zwrócić uwagę na szereg czynników, o których będzie można się dowiedzieć z poniższego tekstu. Na początku należy już jednak zaznaczyć, że temat ten zostanie tak naprawdę tylko muśnięty, bo by opisać go wyczerpująco nie wystarczy jeden artykuł.

Smażenie a zdrowie – temat stary jak świat

Z czym kojarzą nam się smażone potrawy? Oczywiście z tłuszczem (do tego tematu też przejdziemy, ale to za jakiś czas), a jak jest tłuszcz to robi się niezdrowo. Czy zatem powinniśmy zaniechać przygotowywani dań na patelni i oddać się innym, mniej szkodliwym metodom przyrządzania posiłków. Oczywiście, w żadnym wypadku, chociaż i tutaj, jak w wielu innych kwestiach, wskazany jest umiar. Wydaje się, że opcja „od 1 do 2 razy w tygodniu” jest najbardziej sensowną. Pomijając kwestię, że wszyscy uwielbiamy dania mięsne, a nasza kuchnia wprost pęka w szwach od różnego rodzaju schabów, udek i innych skrzydełek, należy pamiętać, że na dłuższą metę może to nie wyjść organizmowi na zdrowie. Kuchnia daje wiele możliwości. Także same patelnie przecież przystosowano nie tylko do smażenia. Z powodzeniem da się na nich przygotowywać potrawy duszone czy nawet gotowane. Opcji naprawdę jest mnóstwo, a jedyne, co nas ogranicza, to nasze chęci, posiadana ilość czasu, a także tryb życia, który uskuteczniamy.

No dobrze, w tekście tym pada powtarzana w wielu innych środkach przekazu teza, że smażenie może być dla nas szkodliwe. Warto byłoby w tym zastanowić się dlaczego w ogóle tak się dzieje. Co więcej, tak naprawdę nie mamy na niego wpływu. Możemy go tylko zminimalizować poprzez korzystanie z naczyń czy produktów lepszej jakości, ale on nadal pozostanie, tylko w mniejszym stopniu. Tak czy siak, wszystko rozbija się o chemię, a konkretniej mówiąc o proces utleniania. Nie ma potrzeby nadmiernie angażować się tutaj w specjalistyczne, chemiczne nazewnictwo. Generalnie, wystarczy wiedzieć, że podczas wydzielania nadtlenków tworzą się szkodliwe rodniki, które z kolei niszczą nienasycone kwasy tłuszczowe. Co więcej, kwasy te, będące z natury korzystne i pożądane w naszym organizmie, w wyniku procesu rozpadu, tworzą kolejne rodniki. I tak dalej, i tak dalej, i tak dalej.

Fakty i mity na temat szkodliwości smażenia

Inną kwestią jest samo wchłanianie tłuszczu. W wyniku wysokiej temperatury z mięsa ulatniają się sole mineralne, a także przede wszystkim woda. To z kolei prowadzi do wiotczenia produktu, który, poszukując „zamiennika” utraconych minerałów, zaczyna chłonąć olej. I tu zaczynają się schody, bo oczywiście – wraz z olejem możemy dostarczyć do organizmu wiele wartościowych czynników, jak chociażby nienasycone kwasy tłuszczowe. Nie zmienia to jednak faktu, że wraz ze spadkiem jakości tego, na czym smażymy, spada także ilość potrzebnych naszemu ciału elementów przy jednoczesnym wzroście ilości tych szkodliwych. Na zdrowiu nie warto oszczędzać i tyczy się to nie tylko lekarstw czy ciepłych ciuchów, ale także i wartościowych, jakościowych przetworów.

To oczywiście nie koniec chemicznych procesów, które mają miejsce, a których chcielibyśmy uniknąć. Poza wspomnianym utlenianiem, dochodzi chociażby do rozpadu witamin. Przez to nasz posiłek, z pozoru zdrowy, daje nam mniej niż moglibyśmy oczekiwać. Ponadto, całe nasze mięso zmienia swoje właściwości podczas procesu smażenia, przez co do naszego organizmu dostają się grupy białek, które są dla nas ciężko przyswajalne (powstają toksyczne zespoły wiązań, czyli tzw. ciągi). Ostatnim, już skrajnym przypadkiem szkodliwym jest sytuacja, w której po prostu zdarzy nam się przypalić nasz posiłek – wydziela się wtedy rakotwórcza akroleina, więc tutaj żarty się kończą. Można by wymieniać jej liczne szkodliwe właściwości (poza wspomnianym już rakiem), ale wystarczy nadmienić, że stanowiła ona podstawę gazu bojowego z czasów I wojny światowej).

Kolejne „problemy”, czyli panierka i olej

Bynajmniej, nasze problemy nie kończą się na samym smażeniu. Także inne rzeczy, z których dane nam jest korzystać podczas samego procesu, mogą w końcowym rozrachunku mieć na nasze zdrowie i samopoczucie zły wpływ. Zacznijmy od sprawy oleju. Już wcześniej wielokrotnie w artykule tym szczególną uwagę zwracano na jakość stosowanych przetworów i tym razem także nie jest inaczej.

W generalnym rozrachunku, na spożywczym rynku znaleźć możemy zatrważające ilości produktów, które idealnie sprawdzą się jako „podkład” pod nasze smażenie. Począwszy od najbardziej standardowego oleju roślinnego, poprzez smalec czy oleju kokosowym, aż na maśle klarowanym kończąc. Można się pogubić i nie ma się co dziwić, bo na dobrą sprawę czym innym niż ceną kierować ma się przeciętny konsument? Niezależnie od wszystkiego, w pierwszej kolejności odrzucić możemy smalec kupiony w sklepie, bo w prawdziwym wiejskim smalcem ma on niewiele wspólnego. Lepiej darować sobie także najtańsze oleje roślinne, gdyż ich niska cena nie bierze się znikąd. Charakteryzują się one bardzo krótką trwałością, przez co po krótkim czasie smażymy praktycznie na niczym, bo wszystko, co na naszą patelnię wlaliśmy, zdążyło już wyparować. Z kolei masło klarowane jest nawet odpowiednie, ale nie nadaje się do długoterminowego stosowania, bo w nadmiarze może być zwyczajnie szkodliwe. Co zatem zostaje? Tradycyjny (ale jednocześnie jakościowy!) olej rzepakowy, a także oliwa z oliwek czy też produkty pochodzące z ryżu czy kokosów. Niestety, z tymi ostatnimi istnieje spory problem, który dla większości osób może być nie do przeskoczenia. Cena nie zachęca do aktywnego korzystania, ale w takiej sytuacji wartą zastanowienia alternatywą nadal pozostaje właśnie wspomniany olej rzepakowy.

Fakty i mity na temat szkodliwości smażenia

Ostatni już (no bo ile można) potencjalne groźny dla naszego organizmu czynnik to... panierka. Tak, tak, wielu z nas ciężko wyobrazić sobie niedzielny obiad bez panierowanego kotleta schabowego, ale fakty są nieubłagane. Mięso obtoczone w panierce zmusza nas żołądek do o wiele większego wysiłku, co w ogólnym rozrachunku może niekorzystnie wpływać na nasz cały układ trawienny. Oczywiście, nie oznacza to, że paniery należy całkowicie wykreślić z domowego menu. Jednakże i tutaj zaleca się umiar.

Zresztą, słowo to stało się swoim clue całego artykułu. Czy smażenie jest zdrowe? Bynajmniej. Czy chemiczne efekty procesów, mających miejsce w używanych przez nas przetworach są dla nas odpowiednie? W żadnym wypadku. Nie należy jednak popadać w paranoję – smażyć można, a nawet trzeba. Ale nie za często, w odpowiedni sposób i z użyciem odpowiednich składników.

Dodaj komentarz

 (z http://)