Czym różni się tasak od noża Nakiri?

  22.02.2017

W świecie kuchennych rewolucji, mnogości wyborów i produktów oraz niedoinformowanie podczas zakupów może nas drogo kosztować. Przy wyborze ostrzy do pracy w kuchni musimy najpierw dobrze zapoznać się z dostępnym asortymentem, aby dobrać odpowiednie narzędzia do pracy dostosowane do naszych potrzeb.

Na początek o tasakach...

Chiński tasak Twin® Pollux

Tak jak każde narzędzie używane przez człowieka od wieków budowa i wygląd tasaka zmieniały się w zależności od regionu świata oraz dostępnych środków, z których można było taki nóż wykonać. Jako jeden z najstarszych typów ostrza tasak przechodził zadziwiające metamorfozy. Zupełnie innego narzędzia potrzebują farmerzy w Argentynie do oddzielania tusz wołowych, natomiast do współczesnej kuchni potrzeba bardziej uniwersalnego kształtu. Niezależnie od indywidualnych potrzeb każdego kucharza, generalnie tasak od zawsze służył do wstępnego porcjowania mięsa. Dzięki swojemu kształtowi, konstrukcji a przede wszystkim wytrzymałości tasaki z łatwością przechodzą przez kości, chrząstki i inne twarde części najróżniejszych mięsiw nie uszkadzając przy tym oryginalnej struktury mięsa.

Konstrukcja tasaka

Przewaga taska nad pozostałymi typami noży przy porcjowaniu została uzyskana przede wszystkim przez wysokie ostrze oraz stosunkowo dużą masę. Dzięki temu osiągnięto większą odporność na uszkodzenia, co przy grubych kościach i innych twardych częściach dużych zwierząt daje tasakom możliwość służenia nam w kuchni przez lata. Nie oszukujmy się jednak: tutaj w przeciwieństwie do np. noży do filetowania nie liczy się ładny kształt ostrza. Tutaj największym atutem jest potężna klinga, brutalna siła i ostrze, które będzie przechodziło przez mięsiwo jak przez masło! Jak łatwo się domyślić wiodącymi producentami takich noży będą firmy z krajów, gdzie „gruby zwierz” jest podstawą diety np. Chiny, Indie, Pakistan i większość krajów Europy.

Japońskie tasaki

Japoński rynek to zupełnie inna bajka. Dla tych z Was, którzy czytają naszego bloga cyklicznie oczywiste jest, że w Kraju Kwitnącej Wiśni podstawą diety są ryby i owoce morza. Dlatego nie było potrzeby wytworzenia tak brutalnego ostrza, jakim jest tasak. Japoński „kuzyn” europejskiego „pogromcy kości” został przystosowany do szatkowania warzyw, oddzielania porcji delikatniejszych mięs lub porcjowania pieczonych czy gotowanych potraw. Stworzony w zupełnie innym procesie produkcyjnym i z innych komponentów nie ma co stawać w szranki z naszym europejskim tasakiem.

Nakiri – opozycja tasaka

Nóż Nakiri marki Miyabi

Nazywany często „japońskim tasakiem” nóż Nakiri w rzeczywistości jest jego zupełnym przeciwieństwem. Stworzony z wysokowęglowej stali japoński ekspert od szatkowania i rozdrabniania warzyw tylko kształtem przypomina tasak. W rzeczywistości jest to o wiele bardziej finezyjne narzędzie, delikatniejsze, lżejsze i łatwiejsze do okiełznania przez mistrza kuchni. Jest to bardzo ważne szczególnie przy szybkich ruchach towarzyszących rozdrabnianiu warzyw na malutkie fragmenty.

Nakiri zamiast tasaka?

Próba użycia japońskiego eksperta od szatkowania może się zakończyć katastrofą! Tradycyjnie długie na 16-18 cm ostrze może się wyszczerbić, wygiąć, a w skrajnych przypadkach nawet złamać. Nakiri jest idealny do krojenia twardych warzyw: z szybkością rozprawi się z pędami bambusa, marchwią czy kapustą, ale zupełnie nie nadaje się do kontaktu z mięsem o twardych ścięgnach czy chrząstkach.

Podsumowując: tasak to ekspert od porcjowania mięsa, szatkować warzywa można nim w ostateczności. Natomiast nóż Nakiri to ekspert do cięcia warzyw na plasterki cienkie jak papier, na kosteczkę wielkości ziarenek sezamu; obca jest mu jednak brutalność i moc niezbędna do podziału dużych mięs.

Przed wyborem odpowiedniego noża do swojej kolekcji zastanówcie się więc co jest wam bardziej przydane pamiętając jednak staropolskie porzekadło „jak coś jest to wszystkiego to jest do niczego”. :)

Dodaj komentarz

 (z http://)