Chemia i smażenie za pan brat

  11.04.2017

Polska kuchnia, chociaż przepyszna, jest także bardzo obciążająca dla żołądka. Wszak na naszym rodzimym stole możemy znaleźć bezliku potrwa, do przygotowania których zastosowano mniejsze lub też większe ilości tłuszczu. A w tym wypadku, cóż, niezależnie od tego jaki rodzaj tłuszczu zastosujemy ma to wpływ na nasze zdrowie. Dlatego też ważne jest to, by robić wszystko umiejętnie oraz posiąść bazową wiedzę, która pozwoli nam pewnych rzeczy unikać, a nad pewnymi nabrać kontroli.

Zacznijmy od samego rodzaju tłuszczu, bo możliwości mamy ogromne. Oleje roślinne, oleje kokosowe, oliwy z oliwek czy masła klarowane to tylko początek ogromnej listy, a tak naprawdę nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to, co jest naprawdę zdrowe. Bez wątpienia nie należy oszczędzać na jakości, bo najczęściej jeśli jakiś środek spożywczy jest zaskakująco tani to jest też... cóż, niezbyt korzystny dla zdrowotności. Tak naprawdę warto jednak skupić się na zasadach zdrowego smażenia oraz używać do tego odpowiedniego, dobrej klasy sprzętu.

 

Żeby nie wchodzić zbytnio w chemiczne szczegóły – samo smażenie jest oczywiście o wiele bardziej złożonym procesem niż nam się wydaje, podczas którego zachodzi szereg przemian, mających niebagatelny wpływ na właściwości naszych dań. Wcześniej padła uwaga odnośnie tłuszczów niskiej jakości, także jest teraz idealny moment, by wyjaśnić o co chodzi. Mianowicie, podczas smażenia mięso wytraca wodę, która następnie jest uzupełniania poprzez wchłanianie tłuszczów. A nikt nie chce przecież jeść byle czego, a właśnie takim byle czym stają się przetwory przygotowane na niskiej jakości oleju. Olej taki nie zawiera zbyt wielu nienasyconych kwasów tłuszczowych, które potrafią podnieść odżywcze właściwości każdego dania.

To nie koniec – w słabym jakościowo tłuszczu już przy temperaturze ok. 200 stopni wydzielają się szkodliwe rodniki, które mają destrukcyjny wpływ na wspomniane nienasycone kwasy. Oczywiście, także i dobre oleje nie są wolne od tego procesu, jednak ma on miejsce przy o wiele większych temperaturach, co oznacza że ryzyko znacznie spada.

Zresztą, niezależnie od tego, na czym smażymy, należy pamiętać, by nie robić tego za często. Warto żonglować sposobami przyrządzania potrwa, serwując, poza daniami smażonymi, także te grillowane, duszone czy też po prostu gotowane. Każdy dietetyk nam powie, że dopiero dobrze zbilansowana kuchnia może stanowić dla nas swego rodzaju gwarant zdrowia.

Zwłaszcza, że samo smażenie zmienia chemiczne właściwości mięsa, prowadząc do utleniania tłuszczów i białek. W jego wyniku powstają toksyczne zespoły wiązań atomowych i subatomowych. Innymi słowy – odżywcze pierwotnie przetwory w wyniku smażenia tracą część swoich korzystnych i zdrowotnych właściwości. Także nadmierne przyrumienianie mięsa panierowanego do specjalnie zdrowych dla naszego organizmu rzeczy nie należy. Warto też wspomnieć, że efektem złego smażenia może być wytworzenie akroleiny, czyli rakotwórczego aldehydu, który w okresie I wojny światowej używany był w gazach bojowych.

 

Na zakończenie (i uspokojenie) warto jednak zaznaczyć – smażyć wolno, a nawet trzeba. Byleby umiejętnie, z wykorzystaniem odpowiednich naczyń oraz tłuszczów. Nie oszczędzać na jakości i pogłębiać swoja wiedzę. A wtedy powinno być dobrze.

Dodaj komentarz

 (z http://)